Causes et diagnostic de l'intoxication aux haricots rouges

Que faire si l'on est intoxiqué en mangeant des haricots rouges ? Aujourd'hui, je vais vous expliquer ce qu'il faut faire si vous êtes intoxiqué par des haricots rouges.

Intoxication par les haricots rouges

Les haricots rouges, également connus sous le nom de haricots rouges, haricots verts, haricots épée, haricots blancs, haricots bâton et haricots prunes, sont principalement empoisonnés par la consommation de haricots rouges frits ou insuffisamment cuits, et surviennent généralement en automne.

【Aperçu de la toxicité】

Les substances toxiques qui provoquent l'intoxication après avoir mangé des haricots rouges ne sont pas encore très claires, de sorte que le mécanisme de l'intoxication n'est toujours pas clair. Autrefois, les substances toxiques présentes dans les haricots rouges étaient généralement appelées bétaïnes. Plus tard, certains ont cru que l’empoisonnement était lié à l’effet hémolytique des saponines. Ces dernières années, on pense que le composant toxique pourrait être l’effet coagulant de l’hémagglutinine. Certaines personnes pensent également que les saponines et les hémagglutinines jouent un rôle ensemble dans l’intoxication par les haricots rouges, et que les deux existent dans différentes parties des haricots rouges frais, la première étant stockée dans l’épiderme des gousses, et la seconde étant stockée dans les haricots. Les substances toxiques contenues dans les haricots rouges sont facilement solubles dans l'eau et ne résistent pas aux températures élevées. Ils ne sont pas toxiques une fois cuits. En raison des différentes variétés et de la maturité des haricots rouges, certains sont principalement des gousses, tandis que d'autres sont principalement des haricots. Les saponines et les hémagglutinines peuvent toutes deux provoquer une intoxication chez l'homme. Les saponines sont une classe de composés extrêmement complexes que l'on trouve couramment dans les plantes. Leurs solutions aqueuses produisent une mousse persistante après agitation, c'est pourquoi on les appelle saponines. Les saponines sont très irritantes pour le tube digestif, peuvent provoquer une inflammation hémorragique et ont un effet dissolvant sur les globules rouges. Un chauffage à 100 °C pendant plus de 30 minutes peut détruire leur toxicité. Les fèves contiennent de l'hémagglutinine, qui a un effet hémagglutinant. Si les haricots sont laissés trop longtemps, ils peuvent produire une grande quantité de nitrite, ce qui peut provoquer une hémoglobinose. La dose létale médiane aiguë de haricots rouges administrée par voie orale à des souris est d’environ 19 grammes/kg.

【Cause de l'empoisonnement】

Le haricot est un légume que l'on consomme généralement en toute saison. Les intoxications surviennent toute l'année, mais elles sont plus fréquentes avant et après le gel. De nombreux faits montrent que l’intoxication par les haricots rouges est principalement liée à des méthodes de cuisson inappropriées. Manger des petits pains aux haricots rouges, des boulettes, des tartes, des haricots rouges sautés et divers haricots rouges mélangés à froid peut facilement provoquer un empoisonnement, mais manger des haricots rouges cuits à l'étouffée n'a jamais provoqué d'empoisonnement. En effet, les substances toxiques contenues dans les haricots crus peuvent être détruites par une température élevée continue. Si le chauffage n'est pas suffisant et que les toxines ne sont pas détruites, elles peuvent provoquer un empoisonnement après ingestion. Tous les haricots rouges qui provoquent une intoxication ont une chose en commun : « la couleur des haricots rouges n'a pas complètement changé, ils sont durs et dégagent une forte odeur de haricot lorsqu'ils sont mâchés ».

【Points de diagnostic】

(1) Histoire de la consommation de haricots crus.

(II) Manifestations cliniques :

1. La période d'incubation est courte et l'apparition est rapide. La maladie peut survenir quelques minutes après avoir mangé et, dans la plupart des cas, elle dure de 2 à 4 heures. L’évolution de la maladie est courte et la plupart des patients guérissent en 1 à 3 jours. Dans quelques cas graves, une anémie hémolytique peut survenir.

2. Système digestif : Les principaux symptômes sont des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée, une gêne abdominale supérieure ou une sensation de brûlure d'estomac et d'autres symptômes de gastro-entérite aiguë (principalement des selles aqueuses et des vomissements de sang dans les cas graves).

3. Système nerveux : étourdissements, maux de tête, engourdissement des membres, mains et pieds froids, oppression thoracique, palpitations, sueurs froides et maux de dos. La température corporelle est généralement normale ou accompagnée d'une légère fièvre.

【Points de traitement】

En général, les vomissements et la diarrhée guérissent rapidement. Dans les cas graves, du sérum physiologique et de la vitamine C peuvent être administrés par voie intraveineuse pour corriger le déséquilibre hydrique et salin et favoriser l'élimination des toxines. Les principes du traitement sont les suivants : (1) Éliminer le poison : provoquer des vomissements, un lavage gastrique, une perfusion et une diurèse. (II) Traitement symptomatique : 1. Des médicaments à base de belladone peuvent être utilisés pour la gastro-entérite et des hémostatiques peuvent être utilisés pour les personnes qui vomissent du sang. 2. En cas d'hémolyse, il faut utiliser du bicarbonate de sodium pour alcaliniser l'urine, utiliser précocement des hormones corticosurrénales et effectuer une transfusion sanguine si nécessaire. En cas de coagulation, du dextrane de faible poids moléculaire, de l'héparine, etc. peuvent être administrés.

【Précautions】

La clé pour éviter l'intoxication par les haricots rouges est de les faire revenir et de les cuire complètement pour détruire les toxines qu'ils contiennent. Veillez également à ne pas en manger trop en une seule fois. Quelle que soit la méthode de préparation adoptée, il est préférable de le faire tremper dans de l’eau froide ou de le blanchir dans de l’eau bouillante avant de le cuire pour s’assurer qu’il est bien chaud et bien cuit. Les haricots rouges sont meilleurs cuits à l'étouffée. Lors de la cuisson à la poêle, la couleur des haricots doit changer complètement et ils doivent être cuits à l'intérieur comme à l'extérieur, sans aucune odeur de haricot.

【Méthode d'essai】

Il n'existe actuellement aucune méthode fiable pour tester l'intoxication par les haricots rouges. Voici quelques méthodes que certains chercheurs ont explorées dans la pratique à titre de référence.

(I) Test qualitatif de la saponine : 1. Réaction de mousse : peser 1 à 5 g d'échantillon (pour les restes de nourriture, veillez à éliminer d'abord l'huile à la surface), ajouter 10 à 50 ml d'eau, faire bouillir et filtrer, prélever 5 ml du filtrat et agiter dans un tube à essai. S'il y a de la mousse persistante, la chauffer, puis diviser la solution en deux tubes, ajouter une solution d'hydroxyde de sodium à 5 % dans un tube et de l'acide chlorhydrique à 5 % dans l'autre tube pour la rendre acide. Si de la mousse se produit, cela prouve la présence de saponine. (J'ai des doutes sur la fiabilité de cette méthode car elle est sujette à de faux positifs. J'ai utilisé du chou chinois cru comme contrôle et j'ai obtenu un résultat positif, donc cela ne peut pas être utilisé comme test de confirmation.) 2. Réaction d'hémolyse : Pesez 1 à 5 g de l'échantillon, ajoutez 10 à 50 ml de solution saline et laissez tremper pendant plusieurs heures, agitez, faites bouillir et filtrez. Prenez 5 ml du filtrat, ajoutez une quantité égale de suspension saline de globules sanguins défibrinés à 2 % et placez-le dans un incubateur à 37 °C pendant 30 minutes. Retirez-le et agitez-le pour observer la dissolution des globules sanguins. Si les globules sanguins se dissolvent dans un état transparent, des saponines sont présentes.

(B) Dosage de l'hémagglutinine 1. Test d'exclusion : résultats négatifs pour diverses toxines chimiques avec des manifestations cliniques similaires à l'intoxication aux haricots rouges ; résultats négatifs pour les souches bactériennes productrices d'entérotoxines telles que Staphylococcus aureus et tests de toxines. 2. Détermination de l'hémagglutinine : broyer les 5 g restants de haricots rouges, ajouter 50 ml de sérum physiologique et laisser tremper pendant 5 h, centrifuger pour obtenir le surnageant et filtrer, utiliser le filtrat pour faire 4 dilutions, 0,5 ml dans chaque tube, ajouter 1 goutte de suspension de cellules sanguines humaines à 2 % (lavée 3 fois par centrifugation), bien agiter et placer dans un incubateur à 37 ℃ pendant 3 h pour déterminer le résultat. Dans le même temps, utiliser des haricots rouges crus et cuits comme tests de contrôle négatif et positif.