Méthode de conservation en saumure de Flammulina velutipes

Aujourd'hui, j'ai un peu de temps libre, je vais donc vous présenter le décapage et le stockage des velutipes de Flammulina. J'espère que vous y jetterez un œil :

1. Récolte

Récoltez à temps et éliminez les impuretés. Le diamètre du chapeau doit être de 1,5 cm, la longueur de la tige doit être de 15 cm et le corps du champignon doit être blanc et complet.

2. Pré-cuisson

Le liquide de précuisson utilise 5 à 7 % de solution saline et la valeur du pH est ajustée à 4,5 avec de l'acide citrique. Après ébullition, versez les corps des champignons et remuez-les. Le rapport champignons/eau est de 1:2. Au bout de 4 minutes, sortez les champignons enoki et refroidissez-les rapidement sous l'eau courante. Lorsque la température descend en dessous de 15℃, sortez-les et égouttez l'eau.

3. Décapage

Il est divisé en traitement à haute teneur en sel et traitement à faible teneur en sel. La méthode de traitement à haute teneur en sel convient aux saisons à haute température et la quantité de sel utilisée représente 50 % du poids des champignons. Méthode : Tout d'abord, saupoudrez le fond du bocal de sel sur une épaisseur de 2 à 3 cm, versez les champignons enoki Flammulina précuits, aplatissez-les sur une épaisseur de 6 à 7 cm, puis ajoutez une couche de sel et une couche de champignons jusqu'à ce que le bocal soit plein. Scellez la couche supérieure avec du sel et injectez de l'eau salée saturée refroidie et un liquide conservateur et protecteur de couleur pour immerger les champignons (prescription du liquide conservateur et protecteur de couleur : 55 % de métaphosphate de sodium, 40 % d'acide citrique, 5 % d'alun). Le pot est recouvert d'une couche isolante faite de gaze et de bandes de bambou d'un diamètre légèrement supérieur à l'ouverture du pot, et est pressé avec des objets lourds tels que des pierres. La méthode de traitement à faible teneur en sel est adaptée à l'hiver. La méthode est la suivante : égouttez les champignons enoki précuits, remuez-les soigneusement dans de l'eau salée saturée pour permettre aux champignons d'absorber suffisamment de sel, puis égouttez-les et pesez-les et mettez-les directement dans des barriques, et injectez de l'eau salée saturée et du liquide conservateur et protecteur de couleur. Le décapage dure généralement de 25 à 35 jours, le bocal étant retourné une fois tous les 7 jours en hiver et une fois tous les 2 jours en été.

4. Gestion et mise en fût

Lors de l'emballage en fûts, les corps de champignons marinés doivent être lavés dans la saumure d'origine, puis pêchés, pesés et emballés dans des fûts, remplis d'eau salée saturée et de liquide conservateur et protecteur de couleur, et la valeur du pH ajustée à 3,5 avec de l'acide citrique.