Technologie de traitement de la sauce soja Flammulina velutipes

Les champignons Enoki doivent également être transformés comme les autres légumes, je vais donc vous présenter aujourd'hui la technologie de transformation de la sauce soja aux champignons Enoki :

1. Flammulina épicée et aigre

1.1 Matières premières : Champignon Enoki, poivron rouge de haute qualité, poivre du Sichuan, vinaigre vieilli du Shanxi, sel raffiné, MSG, huile végétale raffinée, sauce soja.

1.2 Équipement : marmite en acier inoxydable, machine de scellage de sacs en plastique sous vide, bassin en acier inoxydable, etc.

1.3 Déroulement du processus

Huile végétale raffinée → chauffage → ajout de poivre → ajout de piment → champignons frais → sélection → pesée → lavage → mise à mort → contrôle de l'eau → préparation du décapage → emballage → scellage → stérilisation

1.4 Fonctionnement

Choisissez des champignons enoki frais qui ne se sont pas ouverts, qui ont des tiges solides, qui sont exempts de parasites et de maladies et qui ont une longueur de tige de 10 cm. Si les tiges des champignons sont connectées, elles doivent être déchirées. Peser 50 kg et rincer à l'eau claire.

Ébullition : Portez de l'eau à ébullition dans une casserole en inox, mettez les champignons enoki triés, faites cuire 3 à 5 minutes, retirez et refroidissez rapidement à l'eau froide, puis égouttez l'excédent d'eau.

Préparation de la sauce : Versez 2 kg d'huile végétale raffinée (blanchie, désodorisée et décontaminée) dans une marmite en acier inoxydable et faites chauffer à environ 250 ℃. Mettez les grains de poivre du Sichuan et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils changent de couleur, puis retirez-les. Mettez ensuite les piments entiers et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils changent de couleur, puis retirez-les. Une fois que la température de l'huile est descendue à 120 ℃, versez 2 kg de vieux vinaigre et faites bouillir pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite 700 g de sel raffiné, 50 g de glutamate monosodique et 1 kg de sauce soja.

Préparation : Versez la sauce dans les champignons enoki, mélangez bien et laissez mariner 1 heure.

Ensachage et stérilisation : Mettez les champignons Enoki dans les sacs d'emballage en plastique préparés à raison de 100 g par sac, et mettez-les dans la machine à sceller sous vide pour les sceller. La stérilisation est réalisée par pasteurisation à 70-72°C pendant 30 minutes.

1.5 Indicateurs de qualité des produits

Indicateurs sensoriels

①Couleur : jaune doré.

② Goût et sensation en bouche : Il a l'arôme unique de Flammulina velutipes, et a un goût aigre, épicé, doux, croustillant et a un long arrière-goût.

Indicateurs physiques et chimiques : acide total 0,5%~0,6%, les autres indicateurs sont omis.

Indicateurs d'hygiène : nombre total de bactéries < 100/100 ml, nombre d'E. coli < 3/100 ml, aucune bactérie pathogène ne doit être détectée.

1.6 Remarques

Étant donné qu'une température élevée prolongée affectera la caractéristique « croustillante » unique de Flammulina velutipes, le temps de flétrissement ne doit pas être trop long, le refroidissement à l'eau froide doit être rapide et les températures élevées doivent être évitées pendant la stérilisation.

Le produit est riche en acides aminés, VA, VB1, VB2, VE, etc. Il contient également des polysaccharides bactériens et des oligo-éléments et a certains effets sur l'amélioration de l'intelligence des enfants, la prévention et le traitement du diabète et l'inhibition des tumeurs.

2. Sauce soja aromatisée aux champignons

Nettoyez les tiges des champignons et les chapeaux de champignons cassés retirés lors de la préparation des « Champignons Enoki épicés et aigres », versez-les dans l'eau de mise à mort, faites bouillir, puis laissez mijoter pendant 20 minutes, filtrez avec 4 couches de gaze à chaud, concentrez sous vide pour que le volume atteigne 1/5 du volume liquide d'origine, puis ajoutez le liquide concentré à la sauce soja naturelle, emballez-le selon la méthode conventionnelle et stérilisez-le.