Comment mariner la pâte de crevettes Comment faire de la pâte de crevettes

Comment faire mariner la pâte de crevettes

1. Traitement des matières premières : Les matières premières sont principalement de petites crevettes, les plus couramment utilisées sont les petites crevettes blanches, les crevettes oculaires, les crevettes huîtres, les crevettes mysidacées, etc. Choisissez des crevettes fraîches et fermes, utilisez un tamis pour retirer les petits poissons et débris, lavez et égouttez.

2. Salage et fermentation : Ajoutez 30 à 35 % du poids des crevettes en sel, mélangez bien et laissez tremper dans un réservoir. La quantité de sel utilisée peut être déterminée en fonction de la température et de la fraîcheur des matières premières. Si la température est élevée et que les matières premières ne sont pas fraîches, ajoutez plus de sel ; sinon, ajoutez moins de sel. Prenez-le deux fois par jour pendant 20 minutes à chaque fois, en remuant et en écrasant avec un bâton en bois. Lors de l'écrasement, vous devez le remuer de haut en bas uniformément, puis le presser et le lisser pour favoriser la décomposition et la fermentation uniforme. Continuez pendant environ 15 à 30 jours jusqu'à ce que la fermentation soit pratiquement terminée. Les pots de sauce sont placés à l’extérieur et chauffés par la lumière du soleil pour favoriser la maturation. L'ouverture du pot doit être couverte pour éviter que la lumière directe du soleil ne brille sur les matières premières afin d'éviter la surchauffe et le noircissement. En même temps, cela évite le mélange de pluie, de poussière et de sable. Une fois la pâte de crevettes fermentée, elle devient légèrement rougeâtre et peut être vendue à tout moment. S'il doit être conservé pendant une longue période, il doit être stocké dans un environnement inférieur à 10°C. Le rendement est de 70-75%. Si le poisson ne peut pas être transformé immédiatement après sa pêche, il faut y ajouter 25 à 30 % de sel pour le conserver. Ce produit semi-fini est appelé crevette de saumure. Lorsqu'il est transporté vers l'usine de transformation pour être transformé, la saumure est retirée, la saumure est égouttée et environ 5 % de sel est ajouté et placé dans une cuve pour la fermentation.

3. Améliorez la saveur : lors de l'ajout de sel, ajoutez du fenouil, du poivre, de la cannelle et d'autres épices en même temps et mélangez uniformément pour rehausser la saveur du produit.

4. Pour faire des briques de pâte de crevettes, retirez les impuretés des crevettes crues, lavez-les, ajoutez 10 à 15 % de sel, salez-les pendant 12 heures et pressez la marinade. Après avoir été écrasé et séché au soleil pendant 1 jour, versez-le dans un bocal, ajoutez du vin blanc (0,2%) et des épices mélangées telles que du fenouil, du poivre, du zeste d'orange, de la cannelle, de la réglisse, etc. (0,5%), remuez bien, pressez et lissez la surface, puis saupoudrez d'une couche de vin. Favorise la fermentation. Lorsqu'un film dur de 1 cm d'épaisseur se forme progressivement à la surface, couvrez-le pendant la nuit. Une fois la fermentation arrivée à maturité, un petit trou est pratiqué à l'embouchure du réservoir pour permettre à la saumure de crevettes fermentées de s'écouler dans le trou, et le produit épais à base d'huile de crevette est retiré. Si la sauce aux crevettes n’est pas retirée, elle s’infiltrera à nouveau dans la sauce au fil du temps. Une fois la pâte de crevettes mûre, le film dur à la surface est retiré, la pâte molle est retirée et elle est placée dans une boîte en bois moulée et transformée en une forme de brique rectangulaire. Le fond du film est retiré, la pâte de crevettes est retirée et séchée à l'air pendant 12 à 24 heures avant d'être emballée et vendue.

Comment faire de la pâte de crevettes

Méthode 1

1 : Retirez les impuretés des crevettes, lavez-les et égouttez-les.

2 : Réduire en purée au robot culinaire. Pour cette étape, le robot culinaire que j'ai utilisé n'a pas très bien fonctionné et la pâte de crevettes était trop collante, donc une petite partie des crevettes n'a pas été brisée. Cela n'a pas d'importance.

3 : Préparez la pâte de crevettes.

4 : Ajoutez du sel.

5 : À quoi cela ressemble après avoir mélangé uniformément.

6 : Trouvez un récipient opaque, fermez-le avec un couvercle et conservez-le dans un endroit chaud et ensoleillé. Ouvrez le couvercle et remuez tous les un ou deux jours.

7 : Il semble avoir été mariné pendant dix jours. À ce stade, la pâte de crevettes est devenue plus fine après la fermentation, vous pouvez donc la sortir et la mélanger à nouveau dans le robot culinaire.

8 : Après avoir été mariné pendant une quinzaine de jours, il est prêt à être consommé.

9 : Détails : Il se transforme en une pâte rose et la couleur devient sensiblement plus foncée.

Méthode 2

1. Préparez les crevettes séchées.

2. Jetez les têtes de crevettes.

3. Retirez la carapace dure et le sac de nourriture des crevettes.

4. Hachez-le avec un couteau et un peu de gros sel. J'utilise un robot culinaire pour gagner du temps et économiser des efforts.

5. Ajoutez 2 taels de sel à une livre de crevettes. Je n'ai pas peur de la nourriture salée, j'ai peur de la nourriture non salée. Pas salé et facile à gâcher.

6. Mettez la pâte de crevettes préparée dans une bouteille, mais ne la remplissez pas trop. Couvrez-la d’une gaze propre et placez-la sur le rebord de la fenêtre pour qu’elle sèche pendant quelques jours. Une couche d’huile de crevette apparaîtra après la fermentation. Conservez-la ensuite au réfrigérateur. Elle ne se détériorera pas pendant un ou deux ans et deviendra plus parfumée au fil du temps.