Valeur nutritionnelle et caractéristiques des petits pois

Nous mangeons souvent des pois, alors quelle est leur valeur nutritionnelle et quelles sont leurs caractéristiques ? Aujourd'hui, je vais vous faire une introduction détaillée :

1. Teneur en protéines et composition des pois secs

L'albumine, la globuline et la gluténine représentent respectivement 21 %, 66 % et 2 % des protéines de pois. Dans la composition en acides aminés de la protéine de pois, bien que la teneur en acides aminés soufrés soit supérieure à celle des autres haricots comestibles, il s'agit toujours du premier acide aminé limitant (tableau 3-2). Il y a relativement plus d'acides aminés soufrés dans l'albumine de pois, notamment plus de tryptophane, de lysine, de thréonine et de méthionine. Cependant, la teneur en arginine, leucine et phénylalanine est inférieure à celle de la globuline.

Il a été rapporté que la valeur biologique (BV) de la protéine de pois est de 48 à 64 % et que le rapport d'efficacité (PER) du haricot rouge est de 0,6 à 1,2, ce qui est supérieur à celui du soja mais inférieur à celui du maïs, du riz, du blé et des arachides (tableau 3-3). La raison pour laquelle la valeur nutritionnelle de la protéine de pois ne peut pas être pleinement utilisée est qu'elle a une faible digestibilité, manque d'acides aminés contenant du soufre et contient des substances antinutritionnelles. Le manque d’acides aminés contenant du soufre est la principale raison de la faible valeur biologique de la protéine de pois. L’ajout de méthionine aux aliments à base de pois augmentera considérablement la valeur biologique de ses protéines. Des expériences ont montré que l’albumine contenue dans la protéine de pois est la plus nutritive par rapport à la globuline et au gluten, également en raison de son niveau relativement élevé d’acides aminés contenant du soufre. La protéine de pois contient beaucoup de lysine et constitue une bonne matière première pour l’extraction de la lysine.

2. Amidon, fibres brutes et matières grasses dans les pois secs

Les graines de pois séchées contiennent environ 60 % de glucides, dont de l’amidon, des sucres et des fibres brutes. Il contient également environ 2 % de matières grasses.

La teneur en saccharose des graines de pois secs à grains ronds est d'environ 2,4 %, ce qui représente 22 à 25 % de la teneur totale en sucre des graines. La teneur en sucre des pois à grains ridés est supérieure à celle des pois à grains ronds (tégument lisse) (tableau 3-4). Les graines de pois secs contiennent environ 24 à 49 % d'amidon, les pois ridés contenant relativement moins d'amidon et les pois ronds contenant relativement plus d'amidon. D'une manière générale, l'amidon des pois ridés est principalement de l'amylose, tandis que l'amidon des pois ronds est principalement de l'amylopectine. Le diamètre de l’amidon de pois est généralement d’environ 40 à 5 µm.

Les pois ridés contiennent plus d’hémicellulose, tandis que les pois ronds en contiennent moins. La fibre brute des pois est principalement concentrée dans le tégument de la graine, qui représente environ 8,22 % du poids de la graine et contient 55,2 % de la cellulose et 23,1 % de l'hémicellulose de la graine entière. Les fibres brutes ne peuvent pas être digérées par l'estomac et les intestins humains et sont donc considérées comme le composant le moins important de l'alimentation. La cellulose qu'elles contiennent est la plus difficile à digérer et affecte également l'utilisation d'autres nutriments, en particulier les protéines. Cependant, ces dernières années, l’importance des fibres alimentaires dans l’alimentation des pays occidentaux développés a été reconnue car elles peuvent stimuler la motilité gastro-intestinale.

Les pois ridés contiennent plus d’hémicellulose, tandis que les pois ronds en contiennent moins. La fibre brute des pois est principalement concentrée dans le tégument de la graine, qui représente environ 8,22 % du poids de la graine et contient 55,2 % de la cellulose et 23,1 % de l'hémicellulose de la graine entière. Les fibres brutes ne peuvent pas être digérées par l'estomac et les intestins humains et sont donc considérées comme le composant le moins important de l'alimentation. La cellulose qu'elles contiennent est la plus difficile à digérer et affecte également l'utilisation d'autres nutriments, en particulier les protéines. Cependant, ces dernières années, l’importance des fibres alimentaires dans l’alimentation des pays occidentaux développés a été reconnue car elles peuvent stimuler la motilité gastro-intestinale.

Il a été déterminé que la teneur en matières grasses des graines de pois est de 1,1 à 2,8 %, dont la majeure partie existe sous forme d'huile. La teneur en matières grasses de l'enveloppe de la graine de riz mungo est très faible, et la teneur en matières grasses des cotylédons représente environ 90 % de la teneur en matières grasses du grain entier ; la teneur en matières grasses de l'embryon est très élevée, mais comme sa part est extrêmement petite, sa part est limitée. Une teneur en matières grasses plus élevée est souvent associée à des grains ridés. Des études l’ont montré. 60 % des acides gras contenus dans les graines de pois sont des acides gras insaturés.