Comment congeler des fèves

Quelles sont les méthodes pour congeler les fèves ? Apprenons à geler.

fève

Procédé de traitement pour conserver les fèves par congélation rapide à basse température. Les fèves prétraitées sont rapidement congelées à -30 à -35°C ou moins, puis conditionnées dans des sacs en plastique, des boîtes et d'autres conteneurs, ou rapidement congelées après emballage, puis stockées à -18°C pour inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes et l'activité des enzymes, afin que les fèves puissent être conservées plus longtemps.

Comment congeler des fèves

Lorsque l'eau contenue dans les fèves chute de sa température initiale au point de congélation inférieur à 0 °C, elle passe de l'état liquide à l'état solide, c'est-à-dire qu'elle gèle. À mesure que la température baisse, les cristaux de glace grossissent et les fèves deviennent dures et gelées. Le point de congélation des fèves varie selon leur variété (tableau 1). La plupart des fèves commencent à geler à une température d'environ -1°C. Lorsque la température continue de baisser jusqu'à environ -5°C, 70 à 80 % de leur eau gèle et les fèves deviennent dures. Autrement dit, à une température de -1 à -5°C, des cristaux de glace se forment en grande quantité, ce qui est appelé le stade de formation maximale de cristaux de glace. Si la température est encore réduite à -30 à -35°C, le processus de congélation est terminé. À différentes températures, l’humidité des fèves a un taux de congélation correspondant (tableau 2). Par conséquent, pour geler complètement l’eau des fèves, il faut abaisser la température jusqu’au point eutectique, qui est la température à laquelle le taux de congélation de l’eau atteint 100 %.

La vitesse à laquelle les fèves gèlent est étroitement liée à la taille des cristaux de glace formés et à la qualité du produit. Lorsque les fèves sont congelées rapidement, de nombreux cristaux de glace minuscules et uniformément répartis se forment à l'intérieur des cellules. Une fois décongelée, l'eau fondue est absorbée par les tissus pour restaurer leur état d'origine et la qualité du produit est meilleure. Lorsqu'elles sont congelées lentement, des cristaux de glace plus gros et moins nombreux se forment à l'extérieur des cellules. Étant donné que les cellules sont déformées par la pression de l'expansion due à la congélation, la proportion de dommages à la membrane cellulaire est relativement importante. Une fois décongelée, l'eau fondue ne peut pas être absorbée par le tissu cellulaire pour restaurer son état d'origine, ce qui rend le tissu rugueux, mou et juteux, ce qui affecte la qualité du produit. Il faut donc faire passer les fèves congelées le plus rapidement possible par la phase de formation maximale de cristaux de glace. Cette méthode est appelée congélation rapide (en général, la vitesse de congélation est de 5 à 20 cm d'épaisseur de congélation par heure).