Comment conserver les tomates, conseils de conservation des tomates

Parfois, nous achetons beaucoup de tomates au marché et les emportons chez nous. Comment mieux les conserver est une science. Voici quelques méthodes :

(1) Stockage de produits transformés à base de tomates en conserve

La sauce tomate, le jus de tomate et les tomates pelées sont généralement mis en bouteille ou en conserve, puis immédiatement ventilés, scellés, stérilisés, refroidis, emballés et stockés dans un endroit sec et à basse température.

(2) Stockage des tomates fraîches

① Caractéristiques de stockage : La tomate est un fruit climactérique respiratoire. Son pic de respiration commence à la période de changement de couleur et atteint la valeur la plus élevée au stade de mi-maturité. À ce moment, la qualité du fruit est optimale. Ensuite, l'intensité de la respiration diminue, le fruit vieillit et le processus de rougissement est terminé. Si des mesures sont prises pour inhiber ce processus, la période de stockage peut être prolongée.

La capacité de conservation des tomates est étroitement liée à leur variété. Pour conserver les tomates, il faut généralement choisir des variétés à peau plus épaisse, à chair plus dense, avec moins de ventricules, une teneur en matière sèche plus élevée et une plus grande résistance aux maladies. Par conséquent, ces variétés ont une forte capacité de conservation. En général, les variétés de tomates adaptées à la transformation sont plus résistantes au stockage et au transport. Cela est également lié à la période de récolte. Parmi les cinq étapes du processus de maturation des tomates, plus la récolte est précoce, plus la durée de conservation est longue. La température de stockage appropriée est de 10 à 13 °C, l'humidité relative est de 80 à 85 % et les composants gazeux de l'oxygène et du dioxyde de carbone sont tous deux de 2 à 5 %. Si la température est inférieure à 8 °C, le froid peut endommager les fruits. Les fruits non colorés ne peuvent pas changer de couleur et mûrir normalement, et sont sensibles aux maladies et à la pourriture.

② Méthodes de stockage : Les méthodes de stockage actuellement couramment utilisées comprennent le stockage en cave, le stockage sous atmosphère contrôlée en chambre froide, le stockage au solarium et le stockage sous atmosphère contrôlée simple. La méthode de mise en cave est introduite comme suit :

Il existe deux types de stockage en cave : le stockage en cave ordinaire et le stockage à température ambiante et atmosphère contrôlée.

Conservation ordinaire : La conservation des tomates en cave est une méthode de conservation simple, adaptée à l'automne. La première chose à faire est de construire une cave de stockage avec de bonnes performances d’isolation thermique. La profondeur de la construction de la cave dépend des variations de température des couches de sol locales à différentes profondeurs. Par exemple, la température moyenne de la couche de sol à 1 mètre sous terre à Pékin est de 12 à 14 °C en novembre et de 6 à 8 °C en décembre. C'est pourquoi, à Pékin, il est conseillé d'utiliser une cave semi-enterrée, creusée à environ 1 m de profondeur sous terre en automne et en hiver. L'épaisseur du sol recouvrant la partie aérienne de la cave et le dessus de la cave doit être supérieure à 50 cm. Un conduit de ventilation d'un diamètre de 15 cm est installé tous les 3 mètres environ au centre du toit de la cave. La porte s'ouvre généralement du côté sud de la cave et des installations de chauffage doivent être installées dans la cave. Ce type de cave terrestre peut répondre aux exigences de stockage des tomates en suivant les principes de ventilation et de refroidissement au début et de gestion du chauffage supplémentaire au stade ultérieur.

Mettez les tomates sélectionnées dans des paniers, des caisses en bois, des caisses en plastique et d’autres récipients, en les remplissant à 60 %. Après être entré dans la cave, empilez-les dans des caisses de 2 à 4 de hauteur, avec des traverses sous la caisse du bas, et les caisses doivent être décalées. Ou empilez les fruits directement sur les étagères, pas trop épais, pour faciliter la ventilation et la dissipation de la chaleur et éviter l'écrasement. Après stockage, si la température extérieure est élevée, il convient d'augmenter la ventilation la nuit pour abaisser la température de la cave. Pendant le stockage, les fruits doivent être vérifiés fréquemment et les fruits malades ou pourris doivent être retirés à tout moment.

Stockage sous atmosphère contrôlée à température ambiante. Dans les caves, le stockage spontané sous atmosphère contrôlée peut également être utilisé. Les tomates sont emballées dans des paniers, chaque panier pesant environ 20 kg. Posez une couche de film plastique de 0,1 à 0,2 mm d'épaisseur sur le sol à l'intérieur de la cave, puis posez une couche de bois ou de briques dessus. Répandez une couche de chaux éteinte de haute qualité entre le bois ou les briques pour absorber le dioxyde de carbone libéré par les tomates lors de leur respiration et éviter les dommages causés par des concentrations élevées. La quantité de chaux éteinte peut être calculée à 1 % du poids des tomates. Empilez les paniers de tomates en quinconce sur des palettes en bois ou des briques, jusqu'à 4 à 5 couches. Habituellement, chaque pile pèse entre 500 et 1 000 kg. Une fois les tomates disposées, recouvrez-les de la tente en plastique préparée à l'avance, enroulez le bord inférieur de la tente et les quatre côtés du film inférieur étalés sur le sol et pressez-les ensemble pour rendre toute la tente hermétique. Pour éviter la pourriture, des produits chimiques appropriés doivent être ajoutés à la tente. La poudre de blanchiment peut être placée dans la tente à atmosphère contrôlée, car la poudre de blanchiment se décompose lentement après avoir absorbé l'humidité dans la tente à atmosphère contrôlée et du chlore gazeux est ajouté. La quantité de poudre de blanchiment utilisée est généralement calculée à 0,05 % à 1 % du poids des tomates. La méthode consiste à envelopper la poudre décolorante avec 4 couches de gaze, 20 à 30 g dans chaque paquet, et à les suspendre uniformément dans la tente. La durée de validité est de 10 à 15 jours et doit être remplacée régulièrement. Une fois la tente en plastique fermée, la composition du gaz dans la tente va changer en raison de la respiration des tomates. La teneur en oxygène va progressivement diminuer en raison de la consommation respiratoire et du dioxyde de carbone sera continuellement libéré, ce qui nécessite un ajustement artificiel de l'air. Placer de la chaux éteinte au fond de la tente permet d'absorber le dioxyde de carbone. En général, la concentration de dioxyde de carbone dans la tente ne sera pas trop élevée. Lorsqu'elle ne dépasse pas 2% à 5%, il n'est pas nécessaire de procéder à des ajustements particuliers. Il faut cependant faire attention aux variations de l'oxygène. Lorsque le niveau d'oxygène descend à 2%-3%, il faut utiliser un ventilateur pour ajouter de l'air frais afin d'élever le niveau d'oxygène dans la tente à 4%-5%. En général, le Qi doit être ajusté une fois par jour. La détection de gaz peut être effectuée à l'aide d'un analyseur de gaz Ostwald ou d'un analyseur de gaz oxygène ou dioxyde de carbone CH-2. La tente doit être ouverte et vérifiée tous les 10 à 15 jours, et les conservateurs tels que la poudre de blanchiment doivent être remplacés.