Comment faire du longane séché

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Comment faire du longane séché

Ingrédients

Longane.

Comment faire du longane séché

1. Sélection des matières premières : Choisissez des fruits à la chair blanche laiteuse, limpide et juteuse, au goût sucré et délicieux, et à la coque jaune-brun et légèrement verte.

2. Coupez le fruit : utilisez des ciseaux pour couper le fruit de la grappe, en laissant une longueur de tige de 1,5 mm, et placez-le dans un panier en bambou. Retirer les fruits cassés.

3. Classification : Utilisez des tamis en bambou avec différentes tailles de mailles pour diviser les fruits en quatre catégories en fonction de leur taille.

4. Tremper dans l'eau : Placez les fruits classés dans les cages à secousses respectivement et faites-les tremper dans de l'eau propre avec les cages en bambou pendant 3 à 4 minutes.

5. Agiter : Versez le longane trempé dans la cage à secouer, chaque cage contenant environ 35 kilogrammes. La cage à bascule est accrochée à une branche d'arbre, à environ 1 mètre du sol. Saupoudrez uniformément 200 à 500 grammes de sable fin propre dans la cage à secousses. Deux personnes tiennent fermement les extrémités de la cage avec les deux mains et la secouent rapidement pour faire rouler et frotter continuellement les fruits dans la cage. Généralement, on le secoue 600 à 800 fois de suite. Au bout de 6 à 8 minutes, lorsque la surface de la coquille devient brune, elle est prête. Le sablage peut rendre la coquille plus fine et plus lisse, ce qui facilite son séchage.

6. Torréfaction initiale : après avoir secoué, répartir uniformément les fruits sur la plaque de cuisson. En général, l'épaisseur du bord avant est de 17 cm et celle du bord arrière est de 11 cm. On peut torréfier 300 à 350 kg de longane à chaque fois. Les branches sèches peuvent être utilisées comme combustible. Après avoir disposé les longanes, retournez-les toutes les 8 heures et commencez à les cuire en trois couches : supérieure, moyenne et inférieure. Placez les longanes des couches supérieure, moyenne et inférieure dans des paniers en bambou, puis versez les longanes de la couche supérieure sur le tapis de cuisson, aplatissez-les et versez-les dans la couche intermédiaire, puis aplatissez-les à nouveau et versez les longanes de la couche inférieure, aplatissez le tout, continuez à chauffer et à cuire, et retournez-les à nouveau après 8 heures supplémentaires en utilisant la même méthode. Après 3 à 5 heures, vous pouvez les empiler et les mettre dans des paniers.

7. Re-cuisson : Après 2 à 3 jours, l'humidité dans le noyau et la pulpe du longane séché traité comme ci-dessus se diffuse progressivement vers l'extérieur, et la teneur en humidité à la surface de la pulpe augmente par rapport à celle du moment où il vient d'être cuit, il faut donc le cuire à nouveau. Pour la cuisson, il faut utiliser un feu doux et le temps de cuisson est d'environ 12 heures. Il faut retourner les fruits plusieurs fois au milieu. Lorsqu'il n'y a plus de sueur qui sort lorsque vous appuyez sur les fruits avec votre main et que le cœur est marron lorsque vous les coupez, ils peuvent être cuits. Laisser refroidir pendant 24 heures après la cuisson.

Le taux de séchage du longane séché dépend de sa variété et de sa maturité. En général, 300 à 350 kg de longane frais sont nécessaires pour 100 kg de longane séché.

8. Coupez les tiges : Utilisez des ciseaux pour couper les tiges du longane.

9. Calibrage : Les longanes séchés sont tamisés et calibrés en fonction de leur taille. Ils sont généralement divisés en quatre catégories : Sanyuan (diamètre du fruit de 2,91 à 3,2 cm), Siyuan (diamètre du fruit de 2,16 à 2,75 cm), Wuyuan (diamètre du fruit de 2,31 à 2,45 cm) et Zhongyuan (diamètre du fruit de 2,16 à 2,3 cm). En général, les fruits à trois yuans représentent 10 à 20 % de tous les fruits, ceux à quatre yuans 30 à 40 %, ceux à cinq yuans 25 à 40 % et ceux à yuan moyen 15 à 20 %.

10. Conditionnement : Les fruits doivent être conditionnés dans la semaine qui suit leur torréfaction. Si plus d'une semaine s'est écoulée, ils doivent être torréfiés pendant 1 à 2 heures supplémentaires avant d'être conditionnés pour tuer les bactéries et les insectes. Le récipient d'emballage est une boîte en bois sec de 50 × 43 × 56 cm, qui est doublée de feuilles d'indigo sèches et d'un film plastique. La boîte est secouée pendant le chargement pour s'assurer que le longane séché est entièrement rempli. Après le chargement, le couvercle de la boîte est fermé et des clous en fer sont cloués. Pour éviter que les caisses en bois ne se cassent pendant le transport sur de longues distances, des bandes de bambou doivent être placées à l'extérieur des caisses, puis attachées en forme de morpion avec des cordes. Généralement, la capacité de chaque boîte est d'environ 30 kg.

Normes de qualité pour le longane séché

1. Le longane séché de bonne qualité a des grains ronds, gros et uniformes et une coque jaune.

2. La coque du longane séché est dure et cassante, elle se brise facilement lorsqu'on la presse à la main. Le noyau se brise facilement et fait un bruit lorsqu'on le mord avec les dents.

3. La viande est épaisse et de couleur jaune vif. Il y a une couche de rides très fines sur la surface de la chair, un cercle rouge sur la tige du fruit, la tête de chair colle à la coque et au noyau, la chair n'est pas collante au toucher, la chair et le noyau sont faciles à peler, le goût est doux et parfumé, il n'y a pas de sensation sèche et dure, et il y a peu de résidus après la mastication. La teneur en humidité de la pulpe est comprise entre 15 et 19 %.

4. Il est lourd et ne roulera pas lorsqu'il sera versé sur la table.